Przepisy (nie tylko) autorskie


Na tej stronie publikować będę sukcesywnie przepisy na smakowite potrawy.
 Oprócz tego, w jaki sposób przyrządzić danie, będę zamieszczała krótką historię jego pochodzenia lub związanych z nim tradycji. Smacznego!



Tarta z cukinią i suszonymi pomidorami

Składniki: 1,5 -2 cukinie świeże, garść suszonych pomidorów, 1 szklanka mąki pszennej, 12,5 dkg masła, 2 jajka, 1 łyżeczka soli + szczypta, 1 łyżeczka kuminu, 3 listki laurowe, po kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego, łyżeczka wody, 1 1,5 szklanki taniego białego wina wytrawnego, filiżanka startego na tarce o grubych oczkach sera - do wyboru: parmezan/cheddar/litewski dziugas, 1 szklanka śmietanki 36%, szczypta pieprzu cayenne, duża szczypta gałki muszkatołowej.

Przygotowanie:  Stolnicę lub gładki blat wysypujemy cienką warstwą mąki (unikamy w ten sposób przyklejenia się do niego ciasta). Pośrodku formujemy kopczyk z mąki i w wierzchołku robimy dołek, do którego wkładamy masło prosto z lodówki (zimne, ale nie zmrożone). Dużym nożem kroimy/szatkujemy masło w coraz mniejsze kawałki, łącząc je z mąką. Dodajemy jajo i wodę oraz łyżeczkę soli oraz kminek. Zagniatamy ciasto (masa musi być jednolita i zwarta). Formujemy kulę i wkładamy ją na pół godziny do lodówki. W międzyczasie myjemy cukinie, odcinamy końce, obierakiem do ziemniaków tniemy wzdłuż cukinie na wstążki. Wrzucamy do lekko posolonego wrzątku z dodatkiem listków laurowych, ziela angielskiego i pieprzu. Odcedzamy i układamy na ściereczce aby wchłonęła pozostałą wodę. Pomidory obgotowujemy kilka minut w winie (aby zmiękły), odcedzamy i też odsączamy na ściereczce. Schłodzone w lodówce ciasto chwilę wyrabiamy na posypanej mąką stolnicy/blacie, rozwałkowujemy na cienki placek i wykładamy go na forme do tarty posmarowaną wcześniej cienką warstwą masła. Podpiekamy go w piekarniku tak, aby stwardniał. Wyjmujemy z piekarnika. Posypujemy startym serem. Na wierzch układamy wstążki zblanszowanej cukini i pokrojone w grubsze paski pomidory. Całość zalewamy śmietanką roztrzepaną z jajkiem, gałką muszkatołową i pieprzem cayenne oraz szczyptą soli. Zapiekamy przez około 20 minut (śmietanka musi się ściąć). 





Tarta z pomidorami na słodko, 

z bryndzą i bakłażanem w oliwie

W tym przypadku inspiracją był przepis autorki Kuchennych Rewolucji. Aby jednak opus nadawało się do jedzenia, trzeba było go poddać korekcie. Zdecydowanej :)

Składniki: 1,5 kg pomidorów (nie kwaśnych, raczej słodkawych), 1,5-2 szklanki cukru, 20 dkg bryndzy, 1 szklanka mąki pszennej, 12,5 dkg masła, 1 jajko, 1 łyżeczka soli, 1-2 łyżki anyżu (jeśli mamy w domu "gwiazdki", można je zmielić), 1 łyżka kminku/ 1 łyżeczka kuminu (stawiam na nasiona kminku w całości, nie zmielone), kilka gałązek świeżego rozmarynu, woda.


Przygotowanie:  Stolnicę lub gładki blat wysypujemy cienką warstwą mąki (unikamy w ten sposób przyklejenia się do niego ciasta). Pośrodku formujemy kopczyk z mąki i w wierzchołku robimy dołek, do którego wkładamy masło prosto z lodówki (zimne, ale nie zmrożone). Dużym nożem kroimy/szatkujemy masło w coraz mniejsze kawałki, łącząc je z mąką. Dodajemy jajo i wodę oraz łyżeczkę soli oraz kminek. Zagniatamy ciasto (masa musi być jednolita i zwarta). Formujemy kulę i wkładamy ją na pół godziny do lodówki. W międzyczasie parzymy pomidory i obieramy je ze skórki, Wycinamy gniazda nasienne i przekrawamy na pół, a następnie układamy na blasze. Posypujemy anyżem (proponuję zacząć od 1 łyżeczki, aby nie przesadzić) oraz szklanką cukru. Podpiekamy, a następnie przekładamy do garnka. Na tym etapie można ewentualnie połączyć świeże pomidory z tymi bez skórki z puszki w proporcji 3/4 do 1/4. Warunek - puszkowe pomidory muszą być słodkie (preferuję Cirio) i lepiej odlać z nich sok. Przy takim układzie naturalnie zmniejszamy ilość pieczonych wcześniej pomidorów. Pomidory gotujemy tak, aby masa zgęstniała do konsystencji konfitury. Ponieważ musi być dobrze słodka, ale nie przesłodzona - podczas gotowania można uzupełnić cukier tak, aby nam odpowiadało.


Zimne ciasto wykładamy ponownie na wysypaną mąką stolnicę, rozwałkowujemy na cienki placek (wałek też warto obsypać mąką). Okrągłą formę na tartę wysmarowujemy cienką warstwą masła, układamy w niej ciasto tak, aby lekko zawinęło się na brzegach - warto je na nich dobrze docisnąć tak, aby podczas pieczenia nie spadło na dno. Cały spód nakłuwamy widelcem zapobiegając powstaniu bąbli. Podpiekamy w piekarniku.


 Gdy ciasto jest prawie upieczone, wylewamy na nie pomidory, a na wierzchu układamy pokrojoną w grube plastry bryndzę i rozmaryn. Pieczemy do momentu, gdy bryndza się rozpuści, a pomidory będą gorące. Serwujemy od razu na stół. Danie bardzo smaczne jest z dodatkiem marynowanych  bakłażanów w oliwie (melanzane sott'olio), które można dostać w sklepach z włoską żywnością. Polecam te krojone w paseczki z dodatkiem papryczek chili.



Mój tort Pavlova

Składniki:  4 białka (jajka muszą być świeżuteńkie, najlepiej z targu, nie z supermarketu), 20 dkg cukru pudru, 2 łyżki cukru kryształu, 1 łyżeczka octu, 1 łyżeczka mąki kukurydzianej, 1 łyżeczka esencji pomarańczowej, 1 opakowanie serka mascarpone (Galbani), 1 opakowanie śmietanki 30 proc. do kremów/tortów (polecam Mlekovitę), owoce (np w zestawach: świeże maliny+ borówki amerykańskie+poziomki, maliny rozmrożone+ liczi, mandarynki z puszki, świeże kiwi), dwa arkusze papieru do pieczenia, spód od tortownicy.

Przygotowanie: Tort składa się z bezowego spodu i ułożonej na nim warstwy kremu przybranej owocami. Aby zrobić beze trzeba ubić białka jajek z cukrem pudrem (oddzielając białka od żółtek należy zwrócić uwagę, aby nawet kropelka żółtka nie dostała się do naczynia z białkami bo piana się nie ubije!). Do ubitej na sztywno piany (sprawdzamy odwracając naczynie do góry dnem - piana musi się mocno trzymać!) dodajemy mąkę kukurydzianą i ocet. Połowę piany rozprowadzamy równomiernie na okręgu narysowanym wcześniej na papierze do pieczenia. (Okręg musi mieć średnicę naszego spodu od tortownicy, na którym go układamy. Dzięki temu zyskujemy solidną podstawę - upieczony spód bezowy jest na prawdę kruchy!). Drugą połowę piany układamy w stożki wzdłuż brzegów okręgu. 



Tak przygotowany spód wkładamy na 50 minut do nagrzanego do 140 st. C piekarnika (na środkowy poziom). Po 10 minutach zmniejszamy temperaturę do 130 st. C. Po upieczeniu bezę zostawiamy na całą noc w piecu (co najmniej na 5-6 godzin). Tuż przed podaniem przygotowujemy krem. Śmietankę ubijamy z 2 łyżkami cukru kryształu na sztywno. Następnie delikatnie dodajemy serek mascarpone i esencję.



 Wykładamy na środek bezy i dekorujemy owocami. 



Natychmiast podajemy. Uwaga: Tort przetrwa w lodówce dobę, ale lepiej zjeść go od razu. Ocet zwykły można zastąpić winnym, a krem wzbogacić o ubite 4 żółtka. W mojej wersji połączyłam rozmrożone maliny (również z targu, duże i słodkie) i liczi z puszki! I jeszcze jedno - tort jest niezwykle delikatny, a beza krucha, więc lepiej nie wyjmować pod spodu blachy albo od razu piec ją w "eleganckim" naczyniu z ceramiki.






Grillowane gruszki 

z Vana Tallinn i gorgonzolą

Ten przepis po prostu przyszedł mi do głowy jako alternatywa dla ciężkich, świątecznych deserów. Idealny zamiast ciasta, nie wymaga dużego nakładu pracy, a jest niebywale smaczny i wykwintny zarazem. Użyłam do niego estońskiego likieru Vana Tallin, idealnego również jako składnik marynaty do polędwicy wołowej. Steki smażone na oliwie z dodatkiem Vana Tallinn są wyjątkowe!

Składniki: 2 twarde, soczyste, słodkie gruszki, kieliszek od wódki likieru Vana Tallinn, 2 łyżki octu balsamico z Modeny, 150 gr. gorgonzoli (sugerowana Galbani)

Przygotowanie: gruszki obieramy ze skórki, wyjmujemy gniazda nasienne i kroimy na połówki lub ćwiartki. Rozgrzewamy patelnię grillową i układamy na niej gruszki, Podlewamy likierem Vana Tallinn. Gdy się zrumienią, wykładamy na talerz, obkładamy kawałkami gorgonzoli pokrojonej w trójkąty lub słupki, skrapiamy octem balsamico. Można udekorować listkami melisy. Bardzo sympatycznie smakuje do tego cydr jabłkowy Warki :)





Carpaccio z pomidorów 

Składniki: 4 twarde, jędrne, średniej wielkości pomidory (po jednym na osobę), 2 łyżki kaparów, pół cebuli, ocet balsamiczny, oliwa z oliwek, sól, czarny pieprz (ew. pieprz pomarańczowy)

Przygotowanie: pomidory kroimy ostrym nożem na jak najcieńsze, prawie przezroczyste plastry i układamy na dużych, płaskich talerzach - po  jednym na talerz tak, aby zajęta była cała powierzchnia. Posypujemy kaparami i pokrojoną w cienkie łuski cebulą, a następnie solą i pieprzem. Skrapiamy balsamico i oliwą. Czarny pieprz warto zastąpić pomarańczowym - nie widziałam go w polskich sklepach (jest to estoński nabytek). Można go zrobić samemu: zmielić w maszynce do kawy granulki pieprzu z wysuszoną skórką pomarańczową. To kapitalna przyprawa, którą stosuję też chętnie do wielu innych potraw.



Śledzie nigdy takie same

Chyba jesteśmy jedyną Rodziną, w której śledzie na stół wigilijny przemykają niemal chyłkiem. Dosłownie nie cierpi ich moja Mama – natomiast w kręgu bliskich mojego Ojca śledzie jada się zawsze. Dlatego, mimo, że moja Rodzicielka krzywi się na ich widok, od kilku sezonów serwuję je podczas Świąt. Jak je robię? Poza tym, że zawsze używam oliwy z oliwek a nie oleju, to za każdym razem inaczej. W tym roku pokusiłam się o kolejny eksperyment:

Składniki: 3-4 płaty śledziowe (kupione u sprawdzonego źródła; ja od lat nabywam je w warzywniaku na ul. Zajączka na warszawskim Żoliborzu, gdzie produkty są niemal zawsze pierwszej jakości), oliwa z oliwek,  łyżeczka masła,1 cebula biała-zwykła i jedna czerwona, 2-3 śliwki kalifornijskie, garść żurawiny, filiżanka do espresso białego wina, kilka listków laurowych, pieprz czarny w ziarnach.
 


Przygotowanie: płaty opłukać (można przegotowaną, letnią wodą), pokroić na kawałki grubości 2 palców. Białą cebulę zeszklić na maśle z oliwą, podlać winem, dodać pokrojone w paseczki śliwki i żurawinę. Chwilę podsmażyć, aż wino odparuje. Odstawić do ostudzenia. Czerwoną cebulę pokroić w drobną kostkę. Płaty śledziowe układać warstwami w słoiku, przekładając czerwoną i białą cebulą (w zależności od upodobań cebuli można dać więcej lub mniej), listkami laurowymi i pieprzem. Zalać oliwą tak, aby przykryła śledzie. Do Świąt (o ile temperatura nie spadnie poniżej zera) można trzymać za oknem/na balkonie.




Mój barszczyk wileński

Na Wigilię naturalnie pijemy w domu barszcz postny, a więc bez żadnej „wkładki” mięsnej. Natomiast potrzebny jest do niego przygotowany na trzy dni wcześniej zakwas – na prawdziwym, żytnim chlebie, koniecznie w kamionkowym garnku.

Składniki: buraki (w zależności od tego, czy są duże, czy też małe: od sześciu-siedmiu w górę na litrowy dzbanek kamionkowy; UWAGA: każdy przy obieraniu próbujemy i jeśli jest gorzki, odrzucamy - wystarczy jeden gorzki burak, aby zepsuć cały barszcz!), mały chleb razowy (ze sprawdzonej piekarni, gdzie robiony jest na zakwasie i nie ulepszany), 4-5 dorodnych marchewek, 1 pietruszka, pół selera, 2 cebule, 1mały por, kilka suszonych grzybów (podgrzybki, borowiki), kilka suszonych śliwek, naturalny (niesłodzony) sok z wiśni lub rozmrożone wiśnie (kilka), 2 listki laurowe, po kilka ziarenek ziela angielskiego, pieprzu oraz jałowca, 2-3 ząbki czosnku, ewentualnie suszone buraki.


Przygotowanie: W kamionkowym garnku (1-1,5 litra) układać warstwami na przemian pokrojone w grube plastry, obrane wcześniej ze skórki buraki oraz pokrojony na grubsze kromki chleb. Dodać 1-2 pokrojone na grubsze plasterki ząbki czosnku oraz listki laurowe i pieprz. Przykryć gazą i odstawić na trzy dni w ciepłym miejscu (po pierwszych kilku godzinach gazę zdjąć i zamieszać całość, po czym znów przykryć gazą i pozostawić).
Po trzech dniach barszczyk odcedzić – można przez sito lub czystą pieluchę tetrową, bo wtedy  uzyska się maksimum płynu. Przygotować wywar z warzyw – należy je obrać, pokroić w większe kawałki i gotować na małym ogniu 2-3 godziny pod przykrywką tak, aby uzyskać esencjonalny bulion. Połączyć z uzyskanym zakwasem. Następnie wlać do garnka, podgrzać i spróbować. Jeśli zupa wymaga dodania jeszcze czosnku czy pieprzu, trzeba to zrobić. Do gotującej się na małym ogniu zupy dodać namoczone wcześniej we wrzątku (pół godziny) grzyby, ziele angielskie i jałowiec wedle uznania. Dodać śliwki, prawić sokiem z wiśni (lub wrzucić kilka wisienek do zupy), posolić. Jakby barszcz okazał się jeszcze zbyt mało esencjonalny – można dodać troszkę suszonych buraków. Uwaga: na Wigilię, aby rzeczywiście było postne, można zrezygnować z bulionu i po prostu doprawić sam zakwas.